Bánh xèo mùi củi dại

SGTT.VN - Nhiều thị dân Việt bây giờ mê pizza, tuy không có con số chính xác, nhưng có thể khẳng định điều đó. Dầu vậy, mê pizza cũng có những phản ứng phụ như cô M. Hương ở chung cư Khánh Hội, quận 4, cho biết: “Có thể ăn pizza thường xuyên trong suốt một tháng, nhưng sau đó bị ngấy tới sáu tháng, một năm. Còn món Việt Nam thì không gặp tình trạng đó”.
Bánh xèo miền Trung tại Sài Gòn. Ảnh: Lê Quang Nhật



Chưa có ai nói từ bé tới lớn vẫn thường thích ăn bánh xèo. Lớn lên tự dưng cạch bánh xèo cả quãng đời còn lại, vì người ta không chỉ ăn cái bánh là ăn cái bánh mà còn ăn cả những thời khắc từ nhỏ tới lớn chờ bánh chín. Pizza thì sang trọng ít nhiều bởi vì nó mang cái mác Ý; bánh xèo, nhất là bánh xèo miền Trung, thì bình dân đến thương. Pizza ngoài cái mác Ý, nó còn có cái tên Margherita và được phong là quốc bánh. Bánh pizza được Raffaele Esposito làm ra năm 1889 để mừng đón nữ hoàng Margherita xứ Savoy, với ba màu: trắng của phómát sữa trâu xắt mozzarella, đỏ của cà chua và lục của húng quế – ba màu của lá cờ nước Ý.

Bánh xèo có tên là miền Trung thì không được diễm phúc đó, tuy nó không gây phản ứng phụ cho những người Việt thường xuyên ăn nó, nhất là những đêm, sau cơn mưa, trời trở lạnh. Phải chi mấy ông vua nhà Nguyễn sáng suốt phong cho nó quốc bánh biết đâu nó cũng đổi đời. Định mệnh trầm luân thế nên bánh xèo miền Trung ở Sài Gòn giờ đây trôi dạt về những điểm bán bình dân, buổi tối, ánh lửa củi bập bùng dưới lò.

Gần đây, được mời ăn món pizza phục vụ tận nhà, vừa cắn miếng bánh xong, tôi thắc mắc: ủa sao nó không thoảng mùi củi thông như có lần được ăn ở một quán Ý trên đường Nguyễn Huệ. Cô bạn trả lời: “Bây giờ ai mà nướng pizza bằng củi thông nữa mà chờ nghe mùi củi!” Pizza ám mùi củi nhờ nó được nướng trong lò kín. Bánh xèo miền Trung khó thể ám mùi củi vì người ta không để ý đến điều này, chứ không thì chỉ cần cho nó một cái nắp chụp xuống cả cái lò chừa lỗ thông gió bên dưới vào lúc bột vừa ráo, mùi củi cũng ám ra phết.

Pizza là món ăn gốc từ ẩm thực Naples (Neapoli), nơi có đội bóng một thời cũng nổi tiếng. Tuổi đời của nó còn cao hơn cà chua phết bên trên, được kể là một trong những món ăn lâu đời nhất. Có một loại pizza xuất hiện tự thời La Mã; đó là một loại bánh bột mì có nhân. Nhưng pizza bây giờ với cà chua và phómát tuổi đời chừng 200, và nổi tiếng khắp thế giới. Ngày xưa pizza chẳng những nổi tiếng trong dân dã mà cả trong triều đình: nó còn được ghi lại trong sử sách triều Bourbon. Vua Ferdinand đệ nhứt còn nghiễn ra chuyện nướng pizza trong lò sứ Capodimonte xứ Naples.

Những nhà viết sử Việt Nam chỉ lo chép sử chép chuyện cho các vua, nhưng lại ít minh bạch các vua mê ăn gì, trừ cái ông Lê Quý Đôn đi viết những chuyện ta bà ở xứ nước Nam này. Nhưng không ai ghi lại chút lịch sử nào về cái bánh xèo miền Trung. Có lẽ vì thế, vào đến Sài Gòn hoa lệ, giờ đây món bánh thiếu lịch sử mà mỗi khi ăn tôi đều tưởng thoảng vị củi dại – củi bất kỳ cây gì – lùi dần vào những góc khuất, những xóm lao động nghèo, bán từ đầu hôm tới tận khuya.

Ngữ Yên